报告概述
本报告由清华大学环境学院、中国连锁经营协会和美团青山计划合作完成，聚焦中国餐饮行业消费端的食物浪费问题。研究对象覆盖餐厅、外卖、食堂、家庭四类主要就餐场景，并沿采购、运输储存、加工烹饪、销售、消费、剩余食物处理六个环节界定研究边界。
报告采用资料梳理、线上问卷、直接称重等实测方法，配合生命周期评价，对浪费水平、环境影响、成因机制和治理路径进行系统分析。它既呈现了中国餐饮浪费的现状特征，也尝试用“人、货、场”框架解释浪费成因，并为政府、行业协会、商家、平台、消费者等主体提供可落地的行动建议，适合关注食品安全、绿色消费和碳减排的读者阅读。
报告的核心结论
餐厅和食堂是餐饮浪费治理的重点场景
调研显示，餐厅每人每餐浪费84.6克，食堂60.4克，外卖57.5克，家庭24.6克，餐厅浪费明显更高。与2018年餐厅平均93.0克相比，本次餐厅浪费水平有所下降，报告认为这在一定程度上说明反食品浪费法实施取得初步成效。从浪费占厨余垃圾比例看，餐厅和食堂均接近或超过50%，治理优先级更高。
加工烹饪环节是食物浪费环境影响的关键环节
生命周期评估显示，四类场景每人每餐浪费产生的温室气体排放为52至185克二氧化碳当量，排序为餐厅高于食堂、外卖和家庭。在采购、运输储存、加工烹饪、销售配送和剩余食物处理等环节中，加工烹饪贡献了75%至86%的温室气体排放，剩余食物处理占13%至24%，采购、储存和配送合计不足1%，因此节能烹饪和减少浪费同样重要。
消费目的和支付方式比餐品品类更能影响浪费水平
报告引入“人、货、场”框架分析浪费成因：正餐、火锅类浪费高于快餐简餐，根源在于聚餐等事件性消费场景；单位食堂等不由消费者直接支付成本的场景浪费仍然突出；外卖午餐浪费高于晚餐，说明就餐时间和场景会影响进食行为。减量措施应针对具体场景设计，而非只按餐品种类一刀切。
小份菜是有效减量措施，但目前覆盖仍不足
面向494家商家的调研显示，已有50.3%的商家提供小份菜，但小份菜占全部菜品比例不足20%，仍有较大推广空间。小份菜可以减少浪费和碳排放，每售出一份小份菜较常规外卖可减少约115.1克温室气体排放。报告建议商家推出多规格餐品，平台可通过流量和荣誉激励推动小份饭、小份菜普及。
减少食物浪费需要多方共治和系统推进
报告提出“政府-行业-企业-消费者”共治模式：政府完善法规并强化监管，行业协会制定标准和连接各方，商家和消费者是行动主体，外卖平台等互联网平台连接“人、货、场”。同时应构建中国特色食品废弃物回收层级结构，为不同品质剩余食物匹配捐赠、饲料化、厌氧产甲烷、堆肥、焚烧发电等处理路径。
报告回答的关键问题
食物浪费和厨余垃圾是一回事吗？
不是。报告将“餐后浪费量”严格界定为消费环节熟厨余垃圾中的可食部分，而厨余垃圾还包括生厨余和不可食部分，如骨头、玉米芯、海鲜壳等。调研中浪费量占相应场景厨余垃圾产生量的比例各不相同，说明厨余垃圾量远大于食物浪费量。区分二者能避免概念混淆和数据虚高，为统计和监测提供更准确口径。
什么是餐饮反浪费的“人、货、场”框架？
这是报告借鉴新零售理论提出的分析工具，将餐饮消费环境拆解为消费者、餐品、就餐场景三要素。消费者是“人”，餐品是“货”，场景是“场”；货和场的主客观因素会影响人的消费行为，场也会影响货的选择。通过这一框架可以定位事件性消费、过量点餐、餐品规格不合理等浪费成因，并针对关键场景制定干预措施。
减少餐饮浪费有哪些可落地的做法？
报告按主体给出建议：商家应精准采购、合理储存、优化备菜、提供小份菜、提醒适量点餐并主动打包；外卖平台应完善餐品信息描述，上线小份饭和小份菜，对减量商户给予流量激励；消费者要按需点餐、践行光盘、打包剩余食物；政府需完善法规、标准和监测体系。各环节协同推进才能见效。
如何建立食物浪费监测体系？
报告指出，传统称重准确但耗时耗力，商家问卷填报误差较大，浪费判定标准也不统一。建议利用AI图像识别、餐厨垃圾收运车自动称重等技术提高数据获取效率，在典型区域采用点、线、面结合的监测网络，同时统一“可食部分”“不可食部分”等口径，为政策评估和措施优化提供数据基础。
报告中的代表性数据
学校食堂人均浪费量
调研期（2022年3月至2023年4月），基于全国六个省市80家食堂、十万余人次的调研。学校整体浪费高于非学校场景，但小学食堂因管理约束强、可选择项少，浪费明显偏低，说明针对性管理能有效减少浪费。
南北方家庭就餐浪费差异
调研期（2022年3月至2023年4月），基于覆盖23个省份、4103人次的家庭调研。南方餐前生厨余明显高于北方，可能与食材精致度要求有关；北方储存环节浪费高于南方，与秋冬季节食物储备习惯相关。
外卖和家庭厨余垃圾末端处理方式占比
调研期（2022年3月至2023年4月），报告根据垃圾分类推行状况估算。末端处理方式影响碳排放和资源化效率，卫生填埋温室气体排放较高，后端粗油脂深度资源化、焚烧发电和肥料替代可带来碳减排效益。
以上数据根据报告摘要整理，具体统计口径和数值请以完整报告原文为准。
完整报告包含什么
- 国内外食物浪费现状与行动经验：系统梳理FAO、UNEP、世界资源研究所等机构数据，总结全球食物浪费的规模、区域差异与主要成因，并归纳欧盟、美国、法国、日本等经济体的立法监管、行业协作和企业创新三类治理经验，也回顾我国反食品浪费法及配套政策脉络。
- 调研边界与评估方法：详细说明消费端食物浪费的概念定义，区分生厨余、熟厨余、可食部分和不可食部分，介绍志愿者直接称重、实地调研、商家填报、线上问卷等数据获取方式，以及基于ISO14040的生命周期评价框架和ReCiPe环境影响指标。
- 四类就餐场景浪费特征分析：分餐厅、外卖、食堂、家庭展示浪费水平、浪费结构、时段差异和地域差异，包括菜类/主食/肉类的浪费占比、正餐与快餐的差异、午餐与晚餐的差异、南北方家庭浪费差异，以及不同规模餐厅的精细化管理案例。
- 生命周期环境绩效评估：对比四类场景在温室气体排放、光化学氧化剂形成、颗粒物形成等13项指标上的表现，拆解采购、运输储存、加工烹饪、销售配送、剩余食物处理各环节贡献，分析天然气和电力烹饪的排放差异，以及垃圾焚烧、厌氧消化、堆肥、填埋等末端处理方式的碳减排效益。
- 食物浪费监测难点与升级建议：讨论实地称重的效率问题、问卷填报的误差问题，以及汤水饮料、辣椒蘸料等判定标准不统一带来的口径争议，提出基于AI图像识别、收运车自动称重、点-线-面结合监测网络和全国性食物浪费监测制度的建设方向。
- 减少浪费措施与实践案例：汇总餐饮商家在采购、储存、加工、销售、消费、厨余处理各环节的内部管理和消费者沟通措施，收录比格比萨等企业的全流程减废案例，展示如何通过内控七环节和外部提醒实现厨余垃圾减量与碳减排。
- 多方共治行动建议：面向政府、行业协会、餐饮商家、外卖平台、消费者、研究机构/NGO和媒体分别提出行动框架，包括完善政策标准、强化监测监管、优化餐品信息展示、开展节约宣传、探索食物捐赠和余量食物再利用等具体建议。
- 光盘行动环境效益换算：将不同就餐场景减少一次浪费的环境减排效果换算为三北防护林碳吸收量和农业耕地占用减少量，帮助非专业读者直观理解减少食物浪费对粮食安全和气候变化的实际贡献。
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